El panettone es un bollo tradicional navideño🎅🏻🎄 originario de Milán 🇮🇹. La leyenda más popular dice que fue creado hace unos cuantos siglos por un humilde panadero 🧑🏻🍳 llamado Toni para impresionar a su amada, la hija de un rico mercader.
De tal modo rellenó el bollo con ingredientes equivalentes a las ofrendas de los 👑 reyes magos: 🧈mantequilla, frutas escarchadas, 🌰frutos secos y azúcar. El mercader sorprendido no solo le concedió la mano de su hija, sino que también le puso a Toni una 🏪panadería en Milán🇮🇹, con el compromiso que siguiera elaborando su pan, el “pane Toni”
Su elaboración es muy larga y tediosa. Tanto, que supera las 48 horas🕔 de dedicación sin contar los más de siete días previos que necesita la masa madre para desarrollarse.
Las versiones de mayor calidad y más tradicionales se elaboran con levadura natural, complementada con una pequeña cantidad de levadura comercial.
Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.
Los aromas del pan cocido proceden de la fermentación, la degradación de azúcares y aminoácidos: los componentes volátiles más importantes son: etanol, etanal, isobutanal, isopentanol y otros provenientes de la fermentación; hidroximetilfurfural, furfural, diacetilo, sulfuro de dimetilo, disulfuro de dimetilo, 2-acetilpirrolina, 2-acetilpiridina,2-acetilpirazina entre otros. Procedentes de la reacción de degradación de azúcares y aminoácidos (deshidratación de hexosas, pentosas y reacciones de Maillard principalmente).
El poder crujiente de la corteza🍞, se pierda por absorción de humedad, la corteza se hace deformable, elástica y adquiere una textura poco grata. La miga se endurece porque, en el almidón semigelatinizado, las moléculas de amilosa y amilopectina se ordenan en una estructura semicristalina de consistencia rígida (retrogradación del almidón). Con este cambio el Almidón suelta agua💧 que se evapora fácilmente y la miga se endurece. La retrogradación es reversible si se rehidrata la miga y se calienta.
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm aproximadamente, está relleno de fruta confitada. Suele servirse en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces, e incluso con vinos con más cuerpo
Se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.
🎯Panettone de masa madre con yogurt
Rinde 4 unidades de 1 kilo
✅️Realizar la masa madre con 25 gramos de harina, 12 cc de agua y una cucharada de yogurt blanco.
Mezclar y poner en un frasco de vidrio. Guardar en un lugar a 30° por una semana. ✅️Pasados los 7 días agregar por cada 50 gramos de masa madre, 25 gramos de harina y 12 cc de agua.
✅️Repetir la misma operación por 7 días más. Una vez que la masa está bien viva y con burbujas estará lista para usar.
✅️El panettone: diluir 100 gramos de masa madre en 160 cc de leche, agregar 60 gr de malta y por último 300 gramos de harina. Cubrir y reservar hasta el día siguiente.
✅️A la masa obtenida sumarle 6 huevos, 640 gramos de harina, 225 gramos de azúcar y 200 gramos de manteca. Amasar todo por 10 minutos. Cubrir y reservar hasta el día siguiente.
✅️El tercer día, a la masa sumar 9 huevos, 660 gramos de harina, 300 gramos de azúcar, 15 gramos de sal, 300 gramos de manteca y la ralladura de tres limones.
Añadir 250 gramos de fruta abrillantada, 250 gramos de almendras y 250 gramos de pasas de uva. Amasar todo, cubrir y dejar leudar por 2 horas. Meter en los moldes y dejar leudar por 6 a 7 horas hasta que la masa llegue al borde del molde. Hornear por 15 a 180° para panettone de 500 gramos y 35 minutos para los de 1 kilo.
🎯Panettone con masa tradicional.
Ingredientes:
✅ 70 g de leche.
✅ 40 g de levadura.
✅ 125 g de azúcar.
✅ 2 cdtas de canela en polvo.
✅ 1 cdta de esencia de vainilla.
✅ 1 huevo y 3 yemas.
✅ 630 g de harina de trigo.
✅ 125 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente.
✅ 1 pizca de sal.
✅ 100 g de pasas o frutas confitadas al gusto.
Preparación:
1. Calentamos la leche y diluimos en ella la levadura, 130 gramos de harina, un par de cucharadas de azúcar, la canela y la vainilla. Tapamos y dejamos reposar unos 20 minutos. Cuando duplique su volumen, mezclamos con el resto de la harina, el resto del azúcar, el huevo, las yemas y una pizca de sal. Incorporamos la mantequilla.
2. Dejamos reposar esta masa durante una hora cubierta con papel transparente.
3. Luego, añadimos las pasas y frutas confitadas y amasamos para que se repartan bien.
4. Preparamos un molde para horno y engrasamos con aceite.
5. Introducimos la masa en el molde y dejamos fermentar durante otra hora más.
6. Precalentamos el horno a 180ºC mientras el panettone reposa. Cuando haya aumentado su volumen, pintamos con huevo batido y horneamos durante unos 40 minutos.
7. Servimos y disfrutamos de nuestro panettone casero 🤤🤗!.
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