Qué es la glucosa?
La glucosa es un monosacárido, es decir, un tipo de azúcar que no se puede descomponer en otro más simple por medio de hidrólisis –proceso de desdoblamiento de una molécula por la acción del agua–. Se engloba dentro de los carbohidratos al estar compuesta de seis átomos de carbono. La glucosa también recibe la denominación de 'dextrosa' por su nombre en inglés.
El monosacárido más importante para el organismo es la glucosa, pues es la fuente de energía 'preferida' del cuerpo. El sistema digestivo procesa la mayoría de los carbohidratos que se ingieren en forma de glucosa para poder 'alimentar' a las células.
Por tanto, la glucosa es el 'menú' favorito del organismo, ya que la mayoría de los azúcares y carbohidratos complejos que se ingieren se descomponen en la digestión creando dextrosa.
El almidón, otro importante carbohidrato complejo que nos nutre de energía, está formado por cadenas de moléculas de glucosa. Esta es la razón por la que la pasta, el pan o las patatas –fuentes de almidón– se consideran alimentos a tener bajo vigilancia en el caso de pacientes diabéticos. El almidón, al estar compuesto por cadenas de glucosa, eleva los niveles de este monosacárido en sangre. El motivo de que a los valores de 'azúcar en sangre' se le llame 'índice glucémico' –de glucosa– viene precisamente de aquí.
Por lo general, la glucosa se emplea en la industria alimentaria en forma de jarabe, con un objetivo principal edulcorante.
Aunque este sea su uso más conocido, la utilización de la glucosa dentro de la industria alimentaria no se limita a endulzar un producto, sino que abarca otras funciones. Se emplea como:
•Edulcorante: la glucosa tiene menos poder endulzante que el azúcar común o sacarosa (aproximadamente un 40% respecto a la sacarosa), pero se utiliza a menudo porque presenta menor contenido calórico. Por ejemplo, en bebidas refrescantes, conservas de frutas…
•Potenciador del sabor: se utiliza para realzar el sabor de los ingredientes de diversos alimentos procesados.
•Aumentador de consistencia: sirve para dar cuerpo a preparaciones como sopas, cremas y salsas, para darles más cuerpo y espesarlas.
•Antidesecante: impide la deshidratación de productos congelados.
•Conservante: es útil para prolongar la vida y mantener el aspecto de determinados alimentos, como masas batidas o levadas para hacer panes.
Para realizar este elemento de decoración necesitas...
-Calentar la glucosa con toques de 15 segundos en el microondas para que tenga maleabilidad. Agregar el colorante deseado. Mezclar.
-Extender sobre un Silpat y dar la forma deseada.
-Hornear en horno de convección con calor seco a 130 °C
-Dejar enfriar retirar del Silpat.
Para elaborar este elemento de decoración el procedimiento que vamos a realizar es muy sencillo.
Mise en place:
* Glucosa - C/N.
* Pétalos de pensamiento (o pétalos de la flor comestible que desees utilizar para la decoración)
* 1 Tapete de silicón.
Procedimiento:
-Calentar la glucosa en intervalos de 15 segundos en un horno de microondas a 600 voltios hasta que la glucosa obtenga “maleabilidad”.
-Una vez que la glucosa esté maleable, *Opcional... Mezclar con algún colorante natural (Extractos o pulpas) o colorantes artificiales de grado alimenticio.
-Extender sobre un Silpat y dar la forma deseada.
-Colocar los pétalos de pensamiento.
-Precalentar el horno a 120 °C.
-Hornear en un horno de convección “con calor seco” a 120 °C hasta que la glucosa, según con el ingrediente que se haya mezclado (Si este fue el caso) Obtenga una textura crujiente. “Este proceso de horneado dura aproximadamente 25 minutos”.
-Dejar enfriar y retirar del Silpat.
Martín Holownia Cocinero Profesional
