Origen de las frutas deshidratadas
ORÍGENES.
Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos. Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados
DIFERENCIAS ENTRE LA DESHIDRATACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN.
- Deshidratación: como decía al principio es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento, no se limita a unos determinados. Mantiene prácticamente inalterables todas las propiedades de los alimentos (vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, etc.) incluso los realza, el color es vivo e intenso.
- Congelación: los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas que desvirtúan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua es eliminada al convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de cualquier alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados los productos congelados, tengan un sabor y consistencia distinta al del producto original. No es recomendable consumir alimentos que hayan permanecido congelados más de 6 meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento de los mismos, obliga a tener grandes frigoríficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de energía eléctrica.
- Salmuera y salazones: acidifican los alimentos (pH ácido) se desconoce la calidad de la sal utilizada y los procesos que ésta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El almacenamiento precisa contenedores especiales bien de cristal o plástico, a veces pueden llegar a estropearse si la relación agua / sal no es correcta.
- Conservantes: no voy a extenderme en ellos, simplemente pueden acceder a una lista de todos esos múltiples E, que encontramos en casi todas las etiquetas de los supermercados, tiendas etc. si desean saber qué es lo que en realidad están comiendo.
- Radiación: utilizada en numerosos países para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos de los alimentos que han de viajar de un país (por lo general del denominado tercer mundo, a los que se les venden componentes atómicos de deshecho y servirán para este tipo de conservación) a otros, digamos ricos. Alimentos recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como bananas, piñas, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados, en los que se altera por completo el valor nutritivo del alimento, además de los que significa comer un producto radiado. Esto es uno de los efectos de la globalización y la falta de escrúpulos de las multinacionales de la alimentación, que persiguen la rentabilidad en detrimento del consumo de los productos locales. Los alimentos radiados mantienen la parte exterior en perfecto estado, un tomate, pera, etc. podríamos decir que se acaba de recolectar y en realidad lleva dos o tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a nuestros hogares. El exterior perfecto, pero la parte interna es más o menos marrón y no tienen sabor.
EL ARTE DE DESHIDRATAR
Desde épocas antiguas
En la época neolítica hombres y mujeres que llevaban vidas nómadas acostumbrados a cazar y recolectar lo que encontraban a su paso se convirtieron en sedentarios formando comunidades establecidas alrededor de la agricultura y la exploración de técnicas para conservar alimentos en el mejor estado posible, una de las técnicas más utilizada fue la deshidratación.
La deshidratación
Consiste en extraer la mayor cantidad de agua de los alimentos usando calor en pequeñas cantidades para no dañar el producto. De las ventajas de usar esta técnica se encuentra la fácil manipulación de la materia prima, ya que reduce su peso y facilita su transporte.
¿Cómo deshidratar?
La manera más antigua y fácil de hacerlo es exponiendo las frutas o verduras sobre una reja al sol para eliminar la mayor cantidad de agua en ellos. Por las noches debes retirarlos para evitar la humedad, los cuidados que le des aseguran un mejor producto para tu conserva. También puedes hacerlo en el horno con resultados similares.
Por otro lado, los deshidratadores industriales utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) lo cual es demasiado calor y debes voltear y revisar tus deshidratados cada cierto tiempo. De manera opcional puedes colocar una ligera capa de jarabe natural sobre las frutas o verduras frescas antes de deshidratar, así obtendrás un brillo muy atractivo en tus conservas.
🍊 Fruta 🍎
Se recomienda utilizar fruta madura, ya que contiene un alto nivel de azúcar natural. Si la fruta está verde, a menudo, tiene un sabor amargo después de secarseLave y seque la fruta.En el caso de que haya, quite las pepitas y los huesosLas frutas con piel encerada por naturaleza, como las uvas o las ciruelas, se pueden escaldar previamente en agua hirviendo. Esto acorta el tiempo de deshidratación.Corte las frutas más grandes en rebanadas del mismo grosor (3 -6 mm). Corte por la mitad la fruta de tamaño medio.Es normal que los colores intensos de algunas frutas, como las manzanas o los plátanos, se vuelvan más oscuros cuando se deshidratan. Puede prevenir esto dejando en remojo, previamente, las rebanadas de fruta durante 2 minutos en jugo de limón o de piña. Seque después la fruta cuidadosamente con servilletas de papel.
Los alimentos que podamos deshidratar por mencionar algunos son carne, pescado, especias, frutas, verduras y flores, entre otros.
➡️ TABLA GUIA ⬅️
Alimento. Temp.🌡 Tiempo ⏱
Hierbas. 30 – 40 ºC. 4– 6 hrs
Verduras. 55 ºC. 6 – 10 hrs
Frutas. 55 ºC. 8 – 10 hrs
Proteina 60 ºC 4 – 6 hrs
Animal
Cualquier fecha del año
Otra ventaja de la deshidratación es que puedes disfrutar tus frutas o verduras favoritas en cualquier fecha del año, gracias a su ausencia de agua permanecen en buenas condiciones y no pierden su sabor, incluso pueden consumirse después de meses, mientras menos agua tenga el deshidratado más tiempo permanecerá listo para comer.
♻️Ventajas de deshidratar en casa
Si cultivas alimentos, deshidratar es la mejor opción para ti, ya que te aseguras de consumir productos orgánicos sin edulcorantes o algun otro químico. Los alimentos deshidratados son perfectos como alimento entre comidas y una forma original de mantenerte saludable.
⚠️Qué más debería tener en cuenta?
No utilice alimentos congelados, ya que contienen mucha agua, •
Use siempre alimentos frescos.
No son adecuados los alimentos demasiado maduros o con zonas podridas.
⏳¿Quiere que el proceso de deshidratación de un tipo de alimentos se realice al mismo tiempo?
En ese caso, los trozos deben tener el mismo grosor, para que se puedan secar a la misma velocidad.
Coloque los trozos ya preparados en la bandeja de rejilla de manera que no se superpongan unos con otros. No cubra el conducto de aire que hay en el centro de las bandejas de rejilla, de esta forma se garantiza la circulación del aire.
El tiempo de secado depende de varios factores: el tamaño, las condiciones de las piezas, las cantidades utilizadas, la temperatura seleccionada en el aparato y la temperatura ambiente. Encontrará los valores prefijados en una tabla al final de este apartado,
Solo se puede ver parcialmente si ya se ha conpletado la deshidratación. En lugar del control visual, se aconseja tocar los alimentos.
La fruta no debe presentar humedad cuando se presiona.
🍴Gastronomía y coctelería 🍹
En la gastronomía optan por usar esta técnica para conservar alimentos por más tiempo, pero también se presentan deshidratados en los platillos más finos, ya que conservan sus sabores de manera natural y aportan una sensación crujiente, así como sabor y aroma natural.
Mientras tanto en la coctelería son la elección de muchos cuando se habla de decoración y garnituras; además pueden ser utilizados como maridaje en acompañamiento del cóctel.
Martín Holownia Cocinero Profesional
Nota: según el peso inicial antes de deshidratar cualquier producto, el peso final, al hidratarse equivale al peso inicial
Usar esta técnica, además de conservar los alimentos, es muy versátil al usar en la preparaciones y formulación
Máquina artesanal
