Para elaborar estos estos elementos de decoración el mise en place así como el procedimiento que vamos a utilizar es muy sencillo.
Mise en place:
*100 gr de mantequilla.
*100 gr de clara de huevo.
*100 gr de harina.
*Carbón activado vegetal extraído del coco 🥥 C/N.
*1 molde de silicon.
Procedimiento:
-Fundir la mantequilla.
-Tamizar y colocar harina en un bowl.
-incorporar y mezclar con un batidor globo todos los ingredientes hasta obtener una mezcla “tersa”.
-Distribuir uniformemente sobre nuestros moldes de silicon.
-Hornear a 170 °C durante 6 a 7 minutos.
-Pasado este tiempo, retirar del horno, dejar enfriar y retirar los tuiles.
El carbón activado es un aditivo en forma de polvo que se obtiene de maderas, cáscaras de nueces o aceitunas y es el ingrediente que tiñe los alimentos de negro. El carbón activado o activo pertenece a la familia de adsorbentes carbonáceos cristalinos.
Carbón activado... ¿en la gastronomía? ¡Sí es posible!
El carbón activado es un aditivo que se obtiene de productos naturales como árboles e incluso alimentos como aceitunas, nueces o coco.
¿Para qué funciona el carbón activado?
Cuando un producto vegetal se sobrecalienta y llega a convertirse en lo que popularmente se conoce como carbón, adquiere propiedades desodorantes, limpiadoras y la capacidad de absorber toxinas.
Para los usos culinarios, la fuente más común para crear carbón activado es el coco, el cual se lleva a una cocción lo suficientemente alta que se quema por completo; por este motivo, hay mucha gente que le llama ceniza de coco a este compuesto.
Se puede adquirir en diferentes presentaciones: polvo, cápsulas y en trozo. Existen dos formas en las que se puede tratar el carbón activado:
Activación física: Esta se realiza en dos etapas, la primera se llama carbonización; esta elimina elementos como hidrógeno y oxígeno para crear una estructura porosa, la segunda etapa se centra principalmente en la gasificación del carbón.
En esta etapa se exponen a una atmósfera que elimina átomos de carbono, por lo que el volumen de los poros en hornos con temperaturas cercanas a 1000℃.
Activación química: En esta etapa el carbón se impregna con algún agente químico como el ácido fosfórico o hidróxido de potasio y se pone a calentar a 500-700° C.
Las sustancias químicas disminuyen la formación del alquitrán, finalmente lo que sobra se enjuga para eliminar cualquier molécula dañina.
La razón por la cual se utiliza en la gastronomía es bastante curiosa; tiene un sabor terroso y ligeramente ahumado pero en realidad eso no es lo valioso de este ingrediente. Se trata del color negro brillante que adquiere la comida al combinarse con él.
Además de su apariencia gótica, a la comida de color negro se le atribuyen propiedades para purificar el cuerpo, lo que ha generado un gran negocio en el mercado de la salud y la belleza.
No creas todo lo que te venden, comer carbón activado no hará una desintoxicación representativa en tu cuerpo pero sí te dará una gran foto para tus redes sociales.
En la industria alimentaria se aprovecha para filtrar algunos productos en su procesamiento; al refinar azúcar, por ejemplo, se pasa por un poco del compuesto para liberarlo de moléculas indeseables.
Siguiendo con el ejemplo de la caña, la fabricación del ron también involucra el paso de la melaza por un filtro de carbón activado para eliminar malos olores, colores desagradables y toxinas.
Martín Holownia Cocinero Profesional
