Riesgos alimentarios.
¿Cómo evitarlos?
Hay una serie de factores que hacen proliferar microorganismos que afectan negativamente a los alimentos si no se toman medidas para evitarlo, pudiéndose producir, según los casos, infecciones, intoxicaciones o parasitosis.
A continuación se ofrecen una serie de consejos que pueden evitar estos riesgos.
Factores que pueden hacer aumentar los riesgos alimentarios.
Se trata de factores que hacen aumentar los riesgos de que se produzcan brotes de microorganismos que pudieran afectar negativamente a los alimentos, y producir las infecciones, infestaciones e intoxicaciones. Benefician, por lo tanto, la aparición de microorganismos:
•Medios en los que se favorezca la humedad pueden ser propicios a la aparición de microorganismos indeseables.
•Las características de acidez del medio. Hay microorganismos que se ven favorecidos en presencia de un medio ácido y otros en presencia de un medio básico.
•Presencia de sustancias nutritivas que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
•La presencia de oxígeno en el medio puede, sin embargo, evitar o favorecer la presencia de ciertos microorganismos.
•La temperatura es otro factor muy importante que favorece la presencia de microorganismos si esta se encuentra en un determinado rango. Suelen ser las temperaturas veraniegas las más propensas al desarrollo de los microorganismos y, por lo tanto, de más riesgos alimentarios.
La coexistencia de los factores anteriormente descritos obliga a extremar las precauciones para evitar intoxicaciones y enfermedades de transmisión a través de los alimentos. Esto sucede, mayormente:
•Con la llegada de las altas temperaturas.
•En épocas de cambios de hábitos alimenticios típicos de épocas con buen tiempo en los que se come con mayor frecuencia fuera de casa.
De todas formas, no hay que olvidar que, en cualquier época del año, si no se respetan unas mínimas condiciones higiénico-sanitarias en los alimentos, pueden surgir los riesgos alimentarios.
Formas de contaminación alimentaria por microorganismos.
De acuerdo con la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición, las enfermedades que pueden transmitirse a través de los alimentos son debidas a la ingestión de alimentos que se encuentran contaminados por agentes biológicos patógenos (bacterias, virus o formas parasitarias) o por sus toxinas:
•La ingestión de bacterias o virus con el alimento puede conllevar infección (por ejemplo: salmonelosis, hepatitis A o listeriosis).
•La ingestión de las toxinas generadas por los elementos biológicos producen las denominadas intoxicaciones (por ejemplo, la gastroenteritis o el botulismo).
•La ingestión de formas parasitarias en determinadas fases de su ciclo biológico provocan la llamada infestación (como sucede con la triquinosis o el anisakiasis).
La Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria tiene información sobre las denominadas enfermedades de transmisión alimentaria.
Medidas para evitar los riesgos alimentarios.
Sin unas pautas ni unas medidas mínimas de higiene se puede fomentar el desarrollo de microorganismos que encuentran en el alimento un sustrato sobre el que asentarse y multiplicarse. Por ello, es de vital importancia seguir una serie de consejos para una correcta manipulación de los alimentos y su correcto cocinado y consumo, para evitar la aparición de infecciones, infestaciones e intoxicaciones:
•Evite el consumo de alimentos como carnes, pescados y productos de repostería que no hayan estado correctamente refrigerados o, en su caso, congelados.
•Tenga en cuenta que en establecimientos de restauración es de obligado cumplimiento la utilización de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, o cremas. En la preparación de estos productos en el hogar, hay que consumirlos rápidamente, manteniendo una correcta conservación en frío.
•Los alimentos que hayan de ser cocinados deben serlo de manera óptima y completa, consumiéndolos de manera inmediata tras su cocinado.
Mantenga la comida cocinada que va a ser consumida caliente a temperaturas por encima de los 60ºC.
•No deje la comida cocinada a temperatura ambiente. Esta deberá ser refrigerada tan pronto como sea posible (preferiblemente por debajo de los 5ºC). Si se separan los alimentos en diferentes porciones se enfriarán antes. Al guardar los alimentos en el frigorífico, anote las fechas en que fueron elaborados.
•No descongele los productos a temperatura ambiente. Es más recomendable hacerlo en el frigorífico en la parte más alejada del congelador.
•Evite el consumo de leche que no haya sido pasteurizada o esterilizada.
•Lave a conciencia las frutas y verduras que vaya a consumir.
•En el consumo de pescado crudo o poco cocinado, tenga en cuenta un correcto congelado del producto durante varios días antes de su preparación.
•No consuma alimentos después de su fecha de caducidad.
•Impida por todos los medios que los productos cocidos entren en contacto directo con los alimentos crudos, ya que el producto cocido podría contaminarse en su contacto con los crudos o con los utensilios de cocina que los hubieran manipulado.
•Evite utilizar los mismos utensilios empleados para trabajar con los alimentos crudos, para utilizarlos con los alimentos ya cocidos.
•Asegúrese de que guisos y sopas lleguen a ebullición cuando se estén cocinando.
•Las personas que manipulen los alimentos han de cuidar estrictas pautas de higiene, lavándose las manos con frecuencia y manteniendo la cocina totalmente limpia y con la basura y los animales de compañía suficientemente separados de los alimentos. Proteja los alimentos guardándolos en recipientes cerrados.
•La nevera, como electrodoméstico donde se guardan alimentos, debe estar limpia. En ella los alimentos deberían estar correctamente ordenados, disponiendo más cerca del congelador aquellos alimentos que necesiten más frío, y situando los alimentos a consumir antes por delante de aquellos que de fecha de consumo más tardía.
•Recuerde que en los bares, restaurantes y similares los alimentos deben estar correctamente expuestos en vitrinas y, en su caso, correctamente conservados, refrigerados o congelados, de acuerdo con su naturaleza. Si no se cumple con lo anterior hay que evitar su consumo y ponerlo en conocimiento de las oportunas autoridades sanitarias.
•En la preparación de los alimentos hay que utilizar agua potable (envasada o de la red de distribución). Por lo tanto, hay que desechar aguas procedentes de pozos no potables.
Por lo tanto, para prevenir la aparición de enfermedades relacionadas con intoxicaciones e infecciones alimentarias, en esencia hay que: mantener la limpieza de manera continua, separar convenientemente alimentos cocinados de los no cocinados, cocinar totalmente los alimentos, conservar los alimentos a temperaturas seguras y adecuadas y utilizar agua potable y alimentos seguros.
Más información.
En Consumo Responde se dispone de información para el caso de que al adquirir un determinado producto alimenticio en un establecimiento comercial, o al consumir alimentos en un bar o restaurante, sufre una intoxicación alimentaria.
El Ministerio de Sanidad cuenta con una Campaña de Manipulación de Alimentos y unos cursos donde podes rendir y así obtener el carnet y certificado de manipilador de alimentos.
¿Qué es la zona de peligro?
Por tanto, los productos frescos -tanto crudos como cocinados- nunca deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora.
Evitar que los alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso, controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la máxima seguridad alimentaria al público consumidor.
Temperaturas de almacenamiento
A excepción de los productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos deben mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y 4°C. De esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante lenta como para permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su parte, los alimentos congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así la proliferación de bacterias será casi nula y el producto podrá durar por más tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos, hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado.
Temperaturas de cocción
Antes de hablar sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase previa de preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es nunca hacerlo a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio del microondas Cuando se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de inmediato.
Elevar la temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también cambia el sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima en la que se eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos alimentos requieren una temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor frecuencia son los siguientes:
•Carnes rojas: 65° C – 80° C.
•Aves: 70° C – 85° C
•Pescados: 60° C – 70° C
•Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
•Sopas y guisos: 90° C – 100° C
•Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien mantenerse en altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
Temperaturas de lavado
La limpieza de los utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y una temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que puede garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los alimentos queden totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de lavado manual, a cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.
Enfriamiento y congelación rápida.
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos? Lo primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Solo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.
Abatir o enfriar
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A 3 C° en menos de 90 minutos. Una característica importante en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C° A -18 C° en menos de 240 minutos. Con esta técnica, el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo.
¿Qué alimentos se pueden abatir o congelar rápidamente? Cualquier tipo de comida se puede abatir o congelar rápidamente: carnes, pescados o aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada, pastas, entre otros.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida, la temperatura de los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados.
Se conoce como 'zona de peligro' al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60° C. En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse, dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los clientes.
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto.
Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección entre otros.
Seguridad alimentaria (inocuidad)
La seguridad alimentaria es una disciplina científica que describe el manejo, la preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se prevengan las enfermedades transmitidas por alimentos. La aparición de dos o más casos de enfermedades similares resultantes de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de una enfermedad transmitida por alimentos.Esto incluye una serie de rutinas que deben seguirse para evitar posibles peligros para la salud. De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa alimentaria para evitar daños a los consumidores. En este empeño, se puede diferenciar un tramo entre la industria y el mercado y otro tramo entre el mercado y el consumidor. Respecto de la seguridad alimentaria en el tramo de la industria al mercado, las consideraciones de inocuidad de los alimentos incluyen el origen de los alimentos y las prácticas relacionadas con su etiquetado, la higiene de los alimentos, los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas, así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y las normas de gestión de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones. En cuanto a la seguridad alimentaria en el tramo del mercado al consumidor, los esfuerzos se centran en que los alimentos del mercado sean seguros y en su correcta preparación y entrega al consumidor.
Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden provocar la enfermedad o la muerte de personas u otros animales. Los principales patógenos son bacterias, virus, parásitos y moho y otros hongos. Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción de patógenos. En los países desarrollados existen normas intrincadas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados existen menos normas y una menor aplicación de esas normas. Otro tema importante es simplemente la disponibilidad de agua segura adecuada, que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades.En teoría, la intoxicación alimentaria es 100% prevenible. Sin embargo, esto no se puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de suministro, así como al hecho de que se pueden introducir patógenos en los alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen. Los cinco principios clave de la higiene de los alimentos, según la OMS, son:
Evitar la contaminación de alimentos con patógenos provenientes de personas, mascotas y plagas.
Cocer los alimentos durante el tiempo adecuado y a la temperatura adecuada para matar los patógenos.
Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada.
Usar agua segura y materias primas seguras.
Los temas y normas de seguridad alimentaria se refieren a:
Prácticas de agricultura y ganadería.
Prácticas de elaboración de alimentos.
Aditivos alimentarios.
Alimentos nuevos.
Alimentos modificados genéticamente.
Etiquetado de alimentos.
Contaminación de los alimentos.
Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos ocurre cuando los alimentos se corrompen con otra sustancia. Puede ocurrir en el proceso de producción, transporte, envasado, almacenamiento, venta y cocinado. La contaminación puede ser física, química y biológica.
Contaminación física
Los contaminantes físicos (o "cuerpos extraños") son objetos como cabellos, tallos de plantas o piezas de plástico y metal. Cuando el objeto extraño entra en el alimento, es un contaminante físico. Si los objetos extraños contienen bacterias patógenas, la contaminación será física y biológica. Las fuentes comunes de contaminación física son: pelo, vidrio o metal, insectos u otros animales, joyas, suciedad y uñas.
Contaminación química
La contaminación química ocurre cuando los alimentos están contaminados con una sustancia química natural o artificial. Las fuentes comunes de contaminación química pueden incluir: pesticidas, herbicidas, medicamentos veterinarios, contaminación de fuentes ambientales (contaminación del agua, aire o suelo), contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración de materiales de envasado de alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de aditivos alimentarios y adulterantes no aprobados.
Las contaminaciones químicas generalmente comparten las siguientes características:
-No se añaden intencionalmente.
-Pueden darse en una o más etapas de la producción de alimentos.
-Es probable que se produzcan enfermedades si los consumidores ingieren una cantidad suficiente de alimentos contaminados.
Contaminación biológica
La contaminación biológica se refiere a alimentos que han sido contaminados por sustancias producidas por criaturas vivas, como humanos, roedores, plagas o microorganismos.Esto incluye contaminación bacteriana, contaminación viral o contaminación por parásitos que se transfieren a través de la saliva, excrementos de plagas, sangre o materia fecal.La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria en todo el mundo, puede llegar deberse por malas condiciones de almacenamiento o manipulación . Si un medio es rico en almidón o proteína, agua, oxígeno, tiene un nivel de pH neutro y mantiene una temperatura entre 5 °C y 60 °C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo (~ 0-20 minutos) es probable que las bacterias sobrevivan
Ejemplo de contaminación biológica- lechuga romana contaminada
En mayo de 2018 se había confirmado un brote de la bacteria E. coli O157: H7 en 26 estados de los Estados Unidos. Varias investigaciones mostraron que la contaminación podría provenir de la región de cultivo de Yuma, Arizona. Este brote, que comenzó el 10 de abril, fue el mayor brote de E. coli en EE. UU. en una década.Una persona en California murió. Al menos 14 de las personas afectadas desarrollaron insuficiencia renal. Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea, disentería, dolor abdominal, náuseas y vómitos.
Procedimientos de manipulación segura de alimentos (del mercado al consumidor) un correcto almacenamiento, disponer de herramientas sanitarias y espacios de trabajo apropiados, un correcto calentamiento y enfriamiento a la temperatura adecuada y evitar el contacto con otros alimentos crudos puede reducir considerablemente las posibilidades de contaminación. Los recipientes estancos al agua y al aire son útiles para limitar la probabilidad de contaminación tanto física como biológica durante el almacenamiento. El uso de superficies y herramientas limpias y sanitarias, libres de residuos, productos químicos, líquidos estancados y otros tipos de alimentos (diferentes a los que se están preparando actualmente, es decir, evitar por ejemplo mezclar verduras y carnes o ternera y pollo) puede ayudar a reducir la posibilidad de contaminación. Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y los alimentos se han preparado y almacenado de manera segura, las bacterias pueden formarse con el tiempo durante el almacenamiento. Los alimentos deben consumirse en uno a siete días si están almacenados en un ambiente frío, o de uno a doce meses si están en un ambiente congelado (si se congelaron inmediatamente después de la preparación). [ El tiempo que transcurre antes de que un alimento se vuelva inseguro depende del tipo de alimento que sea, el entorno que lo rodea y el método con el que se mantiene fuera de la zona de peligro. Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que se conserva en una olla de cocción lenta (65 °C) pueden durar solo unas horas antes de la contaminación, pero las carnes frescas como la carne de res y el cordero que se congelan rápidamente (-2 °C) pueden durar hasta un año. La ubicación geográfica también puede ser un factor si está cerca de vida silvestre. Animales como roedores e insectos pueden infiltrarse en un recipiente o área de preparación si se dejan desatendidos. Cualquier alimento que haya sido almacenado en un ambiente expuesto debe ser inspeccionado cuidadosamente antes de consumirlo, especialmente si corría el riesgo de estar en contacto con animales. Deben tenerse en cuenta todas las formas de contaminación para decidir si un alimento es seguro o inseguro, ya que algunas formas de contaminación no dejarán ningún signo aparente. Las bacterias pueden no ser visibles a simple vista, los desechos (contaminación física) pueden estar debajo de la superficie de un alimento y los productos químicos pueden ser transparentes o no tener sabor; los alimentos contaminados podrían mantener el mismo olor, textura, apariencia o sabor y aun así estar contaminados. Cualquier alimento que se considere contaminado se debe desechar de inmediato y se debe comprobar que no se haya contaminado cualquier otro alimento cercano.
ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización en relación con la inocuidad de los alimentos. Se trata de una norma derivada de ISO 9001. La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que incluye comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de requisitos previos y principios de HACCP. ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los intentos anteriores de muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad alimentaria para proporcionar un producto final que sea lo más seguro posible contra patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años se revisan las normas para determinar si es necesaria una revisión y que las normas sigan siendo tan relevantes y útiles para las empresas como sea posible.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantía sobre la seguridad de alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada información sobre la medida de introducir corecciones. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Análisis de Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se analizan todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos riesgos potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos críticos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
Probabilidad: ( P )
Severidad: ( S )
Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.
Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico.
Principio 3: Establecer los límites críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia al documento.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos
Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos puntos no está controlado.
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Debe haber un sistema de verificación encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentación
Todos los procedimientos deben estar documentados y debe haber registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
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