La gelificación consiste en convertir alimentos en líquido y posteriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad.
Los gelificantes pueden ser naturales o sintéticos y se utilizan en una amplia variedad de alimentos y productos.
Algunos alimentos en los que se encuentra la gelificación son las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur, sopas, así como en la fabricación de productos farmacéuticos, cosméticos y de limpieza.
Hay muchas variedades de gelificantes diferentes con resultados distintos. Por ejemplo, el más común es la cola de pescado 🐟, que se obtiene de las vejigas natatorias, huesos y aletas de algunos peces.
También es posible encontrar distintas gelatinas elaboradas a partir de la piel y los huesos de diversos animales de ganado 🐂🐖(grenetina).
Una de la más común en la cocina vanguardista es el agar-agar, pero, existen otras opciones para quienes NO incluyan animales en su dieta, como son las pectinas (producidas a partir de cítricos) o ciertas gomas vegetales como la goma xantana.
En la gelificación existe una gran variedad de posibles texturas, pueden ir desde suave y flexible hasta firme y dura; la formación de un gel puede definirse como el cambio de estado líquido a estado sólido. Este proceso implica un reordenamiento de las moléculas que se alinean y se adhieren hasta formar una red que atrapa el líquido de la composición.
#Curiosidades
🍮 La mayoría de las recetas de pastelería se gelifican para mantener su estructura y estabilidad, como las mousses, las tartas de queso o incluso el pan.
🍮 La gelatina suele ser el agente gelificante más utilizado en repostería y pastelería, pero también solemos aplicar la técnica de gelificación sin darnos cuenta, a través de las proteínas del huevo o de las pectinas que contiene la fruta. No obstante, ¡No todos los geles son iguales! La textura y las propiedades de la clara del huevo cocida son totalmente distintas a las de una gelatina.
#Diccionario
📘 Agar-Agar: Puede ser un sustituto de la grenetina, proviene de un alga roja sin sabor, utilizada para espesar sopas, salsas, helados y gelatinas.
El agar-agar gelifica se mantiene a temperatura ambiente, la textura final de un producto que utiliza agar-agar no es tan sólida y consistente, sino que suele ser más quebradiza y blanda.
Se utiliza mucho en recetas veganas (donde NO se admiten los productos derivados de animales) y en recetas que NO se refrigeran.
Algunos platillos recomendados para utilizar agar-agar son: gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar-agar…
📘 Agentes gelificantes: Son aditivos que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre otras, extraídos principalmente de sustancias naturales.
Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles mayor consistencia sin cambiar su sabor, también se emplean para suspender partículas en un líquido con fines decorativos, además de ofrecer diferentes texturas en un mismo platillo.
📘 Goma Xantana: (Goma xántica o xantan) Es un polisacárido que se conoce como E-415 con aspecto de polvo blanco que se disuelve perfectamente en el agua y que se agrega como aditivo natural y espesante.
Muchas veces proviene de la fermentación del maíz y se utiliza en muchos alimentos que nos rodean como bebidas, salsas o productos lácteos (como helados) por su capacidad de estabilizador.
Algunos de los usos para los que sirve la goma xantana:
• Espesado de salsas fría o calientes.
• Para hacer esferificaciones.
• En espumas y mousses.
• Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo.
• En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.• Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata.
📘 Grenetina: Es un producto incoloro e insípido que se obtiene de los huesos y tejido conectivo (tendones y otras partes con un contenido elevado de una proteína llamada colágeno) del ganado, usualmente se aprovecha más la de las res y el cerdo. Puede encontrarse en dos presentaciones: en láminas o en polvo.
📘 Pectina: Es un derivado del azúcar encontrado en frutas y plantas, soluble en agua que se emplea principalmente para espesar mermeladas, jaleas, conservas y compotas, para activarse, este gelificante necesita tres condiciones: calor + azúcar + ácido.
Algunas frutas como las manzanas, membrillos, cítricos y algunos frutos rojos son ricos en pectina y cuando son cocinados, esta pectina se activa y les da una textura de gel, algunas otras frutas requieren que se adicione más azúcar que la contenida en la fruta y algo de ácido para que su pectina natural funcione y se obtenga la consistencia deseada.
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